Знакомо.
1. Бери пшеничную муку лучшего качества.
2. Сдвигай пропорции в сторону пшеничной. По виду я бы сказал, что у тебя 40 (пшеничная) / 60 (ржаная). Пробуй 50/50 или 60/40 (ржаная).

Ещё нюансик. Чёрный, в отличие от белого, вкуснее если постоит.
Вот белый, да, - остыл - порезали - съели (очень опасный хлеб :) ).
Ржаной же сразу после хлебопечки - комок липкого горячего теста (резать даже не пытайся). Буквально полчаса - уже похож на "не очень, но хлеб". 8-12 часов - нормально. 24 - чёрствый, но уже едим с удовольствием.
И, повторюсь, мука решает всё. Дохлые дрожжи, безбожно перебавлено воды (или слишком мало) - а булочка красивая и вкусная. А, бывает, до миллилитра, до грамма вымеряешь все ингридиенты - а результат хоть выбрасывай (липкое непропёшкшееся тесто внутри). Пробовал допекать в духовке: нет, результат не меняется. Т.е. не недопеченное. Пробовал меньше воды: не вымешивает, не поднимается - твёрдая провалившаяся булка.

Мой любимый рецепт:
500 пшеничной,
400 ржаной,
3 столовых тёмного солода (я не завариваю; если заваривать, то отминусовать объём от воды),
380-420 воды,
три булька растительного масла :)
2 чайных соли,
1 ложка (любая) сахара (сахар даёт цвет булке - для ржаного это типа не важно, там солод красит; пробовал совсем без сахара - никаких проблем).
зира 0.5 чайной (аромат сильный - мне нравится, но осторожнее)
Любопытно, если добавить имбиря - язык вяжет, но никто не понимает, что происходит. С перцем легче - его все узнают.

Вау-эффект, когда копчёной колбасы добавил (её надо много, грамм 200 на булку). В процессе замеса все кусочки размололись - остался запах и вкус бутерброда.
С сыром такой финт не прошло.

Пробовал маринованный чеснок и огурцы - появлятся характерная кислинка.
Вбрасывал сало - о, да (если очень мелко)! Но без вау-эффекта и сильно на любителя (сало получается варёным).

Весьма достойный результат (по вкусу), если воду заменить пивом или квасом. Заметил, что вкус даёт именно жидкость. Приправы - аромат.

Если не бросать солод, а вкинуть куркуму (0.5 ч.л.), будет много разговоров как ты добился такого выраженного жёлто-фиолетового цвета. В чистый пшеничный я всегда кладу только куркуму.